13 mai 2013

La maison du Gruyère

Pour que la fabrication industrielle du Gruyère n'ait plus aucun secret pour vous il faut vous rendre à la maison du Gruyère, à Pringy dans la vallée DE LA Gruyère, située elle-même dans le canton bilingue de Fribourg à 1h30 de voiture de Genève.

Voici comment se déroule la fabrication du gruyère:

Dans cette cuve en cuivre de 4800 litres, sont mélangés le lait de la traite du matin et de la veille au soir. On y ajoute les ferments spécifiques au gruyère et la présure (estomac de veau) afin que le lait coagule.


Après 50 minutes, une fois la coagulation terminée, le maître fromager active des sortes de grands couteaux qui tournent, appelés "tranche cailler", pour découper cette masse compacte pendant 45 min par 57° jusqu'à l'obtention de petits grains . La partie la partie plus jaune est appelée le petit lait.


Par un système de pompage le lait est ensuite vidé de la cuve pour être déversé dans des moules à Gruyère


Le maître fromager débarrasse ensuite de lait de sa mousse


Chaque futur gruyère est daté et numéroté grâce à une feuille de caséine (protéine de lait) qui restera ensuite incrustée dans le fromage. Ici datation au 30 avril.


Le maître fromager installe les couvercles en prenant soin d'évacuer le surplus de lait.


Des barres de fer sont ensuite ajoutées pour un blocage optimum


Et voilà les 12 futurs gruyères prêts à supporter une pression de serrage de 900 kilos pendant 16 h.


Après démoulage les gruyères seront plongés dans un liquide salé pendant 20h 


Dernière étape les meules partiront à l'affinage pendant plusieurs mois dans une cave à 14 degrés où elle seront salées régulièrement.


Après la visite je conseille fortement de faire un détour par le restaurant, d'une pour sa déco à la suisse, bois, fût et dos de chaises version drapeau,


mais surtout pour ne pas manquer ses divines meringues à la double crème de Gruyère !


Et bandes d'hérétiques je ne répéterai jamais assez que le vrai Gruyère (c'est à dire le suisse) N'A PAS DE TROUS !!!!!

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